La trufa negra (Tuber melanosporum Vitt) es una auténtica sensación dentro del mundo de la cocina gourmet desde hace algunos años. Este ingrediente sabroso y aromático es un hongo que crece bajo tierra, en simbiosis con las raíces de determinadas especies arbóreas, tales como el roble, la encina, o la coscoja. En la actualidad, en España se suele cultivar en torno al municipio de Sarrión, ubicado en la comarca de Gúdar-Javalambre, en la provincia aragonesa de Teruel.
Su cultivo es complejo y, para su desarrollo requiere de unas condiciones climáticas muy determinadas, la cantidad justa de lluvias, unas temperaturas adecuadas y una altitud muy concreta respecto al nivel del mar. La temporada de maduración suele tener lugar todos los años entre los meses de noviembre y marzo, aunque se puede extender hasta mediados de abril. Para su recolección se utilizan, en la actualidad, perros truferos, específicamente entrenados para detectar su aroma cuando las trufas negras han alcanzado la madurez.
Todo lo relativo a su cultivo y recolección es un proceso muy costoso y que requiere de grandes esfuerzos. Todo ello sumado a las condiciones climáticas específicas que se requieren para su desarrollo, su escasez y su aroma y sabor tan persistentes y característicos, convierte a la trufa negra en un ingrediente que cotiza bastante alto en el mercado. Sin embargo, si quieres comprarlo, es necesario que tengas en cuenta algunas consideraciones para adquirir un producto de primera calidad. Por ello, a continuación, los expertos de Trufalia nos van a dar algunos consejos clave que merece la pena tener en mente a la hora de comprar este producto gourmet.
¿Cuáles son las características de una trufa negra de calidad?
Tal como nos indican los expertos de Trufalia, comprar trufa negra (Tuber melanosporum Vitt), puede terminar siendo toda una odisea si no tienes en cuenta cómo debe ser este tipo de hongo para ser considerado de calidad gourmet. De hecho, hay muchas personas que han pagado bastante dinero por un producto para, posteriormente, darse cuenta de que no han recibido exactamente la calidad que esperaban.
“Por ello, para no dejarte engañar, lo primero que debes tener en cuenta es cuáles son las características de una trufa negra de calidad” —comentan los expertos de Trufalia—. “La Tuber melanosporum Vitt es un hongo de entre 3 y 12 centímetros de diámetro de con una piel rugosa e irregular de color negro o casi negro. Se diferencia de la trufa de verano por su interior, ya que, a diferencia de esta, es negro y repleto de pequeñas y finas venas negras con algunas vetas blancas” —añaden.
Del mismo modo, también nos comentan que hay que desconfiar cuando nos tratan de vender trufas negras frescas fuera de temporada, por ejemplo, entre los meses de mayo y octubre. “Si no se trata de trufa en conserva, que puede permanecer almacenada durante bastante tiempo, hay que desconfiar, ya que lo más probable que se trate de una Tuber Aestivum, que se caracteriza por su interior blanco y su sabor y aroma mucho menos persistentes que la Tuber melanosporum Vitt.
¿Cómo comprar trufa negra para tu restaurante?
Si tienes pensado comprar trufa negra para tu restaurante, podrás realizar el sabor de tus platos y convertir hasta los platos más simples en verdaderos manjares gourmet. Ten en cuenta cómo deben ser las características de la Tuber melanosporum Vitt para no terminar adquiriendo un producto de una calidad inferior a lo esperado, ya que los clientes más exigentes lo notarán y eso puede poner en tela de juicio la profesionalidad de tu restaurante.
Por ello, si te preguntas cómo comprar trufa negra de buena calidad para tu restaurante, lo primero que debes hacer es confiar en una empresa que sólo se dedique a la comercialización de la Tuber melanosporum Vitt, como es el caso de Trufalia. Ahora bien, dependiendo de la época del año en que te encuentres, puedes adquirirla de dos formas: fresca o en conserva.
Ventajas y desventajas de la trufa negra fresca
Entre las ventajas principales que puede tener la utilización de trufa negra fresca en tu negocio se encuentra es que cuanto más fresca sea, proporcionará un mayor sabor y aroma en tus platos. Se suele echar laminada, rallada o en pequeños tacos sobre determinados platos, tales como huevos fritos, carnes, pescados, platos de pasta, pizzas, guisos, cremas, arroces etc. Ten en cuenta que se debe añadir justo al final de la cocción de los alimentos y que no debe ser cocinada para no perder sus características y propiedades.
Sin embargo, la trufa negra fresca también tiene la desventaja de que se degrada rápidamente, por lo que, como mucho, se debe consumir entre cinco y diez días después de ser recolectada y se debe guardar en un recipiente hermético con unas condiciones muy controladas para que no se deteriore rápidamente. Además, sólo la encontrarás durante la temporada de maduración y de recolección, de noviembre hasta marzo o comienzos de abril.
Ventajas y desventajas de la trufa negra en conserva
La ventaja principal de la trufa negra en conserva es que la puedes almacenar para añadir a los platos que servirás a tus comensales y emplearla cuando quieras y no sólo dentro de la temporada de maduración y de recolección. Su duración suele ser de aproximadamente de entre 1 y 3 años, dependiendo de si guardas el envase en un lugar fresco y seco o no. No obstante, ten en cuenta que, al abrir el tarro, tendrás que guardarla en el frigorífico y consumirla en, aproximadamente, 5 días.
Como desventaja, podemos decir que, al conservar la trufa negra, esta pierde parte de sus propiedades, de su aroma y de su sabor, a pesar de que sigue siendo muy sabrosa y aromática. Sin embargo, la puedes utilizar durante los meses fuera de temporada para elaborar degustaciones gourmet con las que sorprender a los clientes de tu restaurante.